Zmiany pozwalają wzrastać

To miała być przygoda na chwilę, która trwa już dekady. O Piekarni Cukierni Putka wczoraj i dziś opowiadają: Agnieszka Janowska, Beata Walocha i Sylwia Tkaczyk, które karierę zawodową rozpoczynały jako sprzedawczynie, a obecnie zajmują kluczowe stanowiska w firmie.

Agnieszka Janowska, Kierownik Sprzedaży Sieci Własnej. Pod jej skrzydłami znajdują się piekarnie o formacie tradycyjnym.

– Pracę w Piekarni Cukierni Putka rozpoczynałam jako młoda dziewczyna spoza Warszawy, która szukała zatrudnienia na czas studiów. Swoją przyszłość wiązałam z pedagogiką, ale przewrotny los zadecydował, że nie będę uczyć dzieci w szkolnych ławkach, tylko wychowywać kolejne pokolenia sprzedawców za ladą.

Siedemnaście lat temu trafiłam do sklepu przy ul. Marszałkowskiej. Było to stoisko wygospodarowane w przestrzeni sklepu mięsnego Wierzejki i jedno z niewielu miejsc, gdzie w okolicy można było kupić świeże pieczywo. Rozmowa rekrutacyjna sprowadzała się jedynie do ustalenia jak szybko mogę zacząć pracę. Zatrudniał mnie Marcin Piwko, który dzisiaj odpowiada za pozyskiwanie lokali pod kolejne firmowe piekarnie. Moją koleżanką zza lady była natomiast Małgosia Nasiadka, późniejsza szefowa rozwijającej się sieci piekarni.

W tamtych czasach zamówienia towaru pisałyśmy odręcznie na kartce, razem z kierowcą wypakowywałyśmy pieczywo z samochodu dostawczego i układałyśmy wedle naszej fantazji. Do dziś pamiętam ciężkie blachy wykładane papierem, a na nich drożdżówki. Wystrój wnętrza dalece odbiegał od wizerunku piekarni, który obowiązuje aktualnie. Ściany w kolorze żółtym lub morelowym, podłogi i regały wykonane z materiałów na miarę ubiegłej epoki, teraz zastąpiły modne tapety, cegły, starannie dobrana terakota. Nie do porównania jest też wyposażenie. Teraz do dyspozycji mamy nowoczesny sprzęt m.in. piece do wypieków, piecyki gastronomiczne, eleganckie lady do ekspozycji produktów oraz chłodnicze. Stopniowo przestaliśmy też korzystać z gościnności Zakładów Mięsnych Wierzejki.

Obecnie każda nowa lokalizacja to autonomiczny sklep. Wprowadzenie nowego produktu do asortymentu, tak jak było to kiedyś chociażby w przypadku Bułki Orkiszowej, nie jest już wielkimi wydarzeniem. Oferta piekarni jest tak szeroka, że każda nowość pociąga za sobą rotację. W innym wypadku nie zmieścilibyśmy wszystkiego na półkach. Zaczynaliśmy od podstawowego pieczywa, wybór słodkości był bardzo ograniczony. Stopniowo poszerzaliśmy asortyment, zaproponowaliśmy klientom kawę, później świeżo wyciskane soki, pojawiły się kanapki, które początkowo były przygotowywane w piekarni głównej, a teraz robione są przez specjalnie przeszkolonych sprzedawców.

Sama nie wiem kiedy nasza firma rozrosła się z małej, rodzinnej piekarni do sieci, a ja – jako jej część – dojrzewałam do kolejnej powierzanej mi roli – najpierw koordynatora sieci własnej, później kierownika. Pewnie wydarzyło się to w tym samym czasie, co wprowadzenie możliwości zmian cen na wszystkich kasach jednym przyciskiem. A tak poważnie mówiąc, miało to miejsce pomiędzy kolejnymi ważnymi wydarzeniami w życiu prywatnym, narodzinami moich córek i powrotami z urlopów wychowawczych za każdym razem do nowej rzeczywistości.

Zmiany pozwalają wzrastać, trzeba jednak mieć w sobie pewną elastyczność, która otwiera na nowe możliwości. Tęsknię za Biskwitem z Bitą Śmietaną i Owocami, ale z powodzeniem zastąpił mi go smak dzieciństwa w nowej odsłonie – Torcik Karpatka z Malinami, który wszedł do oferty w okresie letnim. Myślę, że właśnie na tym polega siła naszej firmy – rozwijamy się, zmieniamy, czerpiąc z najlepszych tradycji.

Beata Walocha, Kierownik Sprzedaży Sieci Własnej, odpowiada za format gastronomiczny.

– Dołączyłam do zespołu w 2012 roku, wtedy firma posiadała 20 sklepów i wydawało mi się, że to dużo. Dzisiaj, razem z piekarniami franczyzowymi liczy ponad 250 lokalizacji. To pokazuje skalę zmian. Proces zatrudnienia niewiele różnił się od rekrutacji Agnieszki – trzy dni próby za ladą, a w czwartym dniu już jako pełnoprawny pracownik otwierałam nowy sklep.

Panowała nieformalna atmosfera, wszyscy się znali. Szef, Zbigniew Putka był dla nas po prostu „szefem”. Tak się do niego zwracaliśmy i zwracamy do dzisiaj, choć dawno przekazał stery młodszemu pokoleniu. Obecnie z ramienia zarządu firmy za sieć piekarni firmowych odpowiada Zuzanna Putka-Twardowska, dla nas Zuzia, pozostałych członków zarządu również nie tytułujemy prezesem czy wiceprezesem, dyrektorem personalnym. To nadal Grzegorz, Bartek i Ania. Zgadzam się więc ze słowami Agnieszki, że mimo upływu czasu i transformacji jaką przeszła Piekarnia Cukiernia Putka, trzymamy się dobrych tradycji. Również tęsknię za niektórymi smakami, ale jednocześnie nie wyobrażam sobie życia bez jednej z naszych tegorocznych nowości – Sernika Baskijskiego.

Oczywiście firma już nie jest taką, jaką pamiętamy. Widać to po rozbudowie siedziby głównej w Jawczycach,

metamorfozie zakładu przy ul. Tarnowieckiej, który dedykowany jest produkcji bezglutenowej, czy po opisanym przez Agnieszkę wystroju każdej naszej piekarni. Zmienił się także ubiór służbowy sprzedawców, którzy w miejsce granatowych fartuchów, błękitnych bluzek polo, do dyspozycji mają komplety białych lub szarych koszulek, eleganckie, proste fartuszki, ciepłe polary, a wszystko z logo firmy w zupełnie nowej odsłonie. Wspomniany proces zatrudnienia pracowników obecnie byłby nie do pomyślenia. Mamy cały dział zajmujący się rekrutacją. Każdy nowy sprzedawca przechodzi dziesięciodniowy okres szkolenia, ma przydzielonego trenera, opiekuna, który towarzyszy mu przez cały trzymiesięczny okres próbny. Dzieje się tak, ponieważ zmieniły się wymagania w stosunku do personelu, który musi umieć przygotować apetyczną kanapkę, w wybranych lokalizacjach śniadanie czy świeżą włoską pizzę. Sprzedawcy są jednocześnie baristami, wiedzą jak wypiekać chrupiące bułeczki i przekąski podawane prosto z pieca.

Pojawienie się piecy w naszych sklepach było wielką rewolucją. Na początku długo musieliśmy przekonywać klientów, że wypiekane produkty na miejscu nie są z mrożonek. W Putce stosujemy technikę odroczonego wypieku. Surowe ciasto przygotowane w piekarni głównej jest schładzane do temp. 5 °C. Drożdże przestają wtedy pracować, co spowalnia proces fermentacji, czyli rozrostu ciasta. Nieprzewanie wytwarzają się jednak naturalne aromaty, dzięki czemu wypieki zyskują bogatszy smak. Tak przygotowane bułki, przekąski czy drożdżówki w specjalnych pojemnikach, utrzymujących temperaturę przewożone są do piekarni. Tam trafiają do garowni, w której ciasto wyrasta w optymalnej temperaturze, następnie do pieca, a później gorące i pachnące na półki. Nasi klienci przyzwyczaili się już, że niemalże o każdej porze dnia mogą cieszyć się smakiem ciepłego pieczywa. Podobnie przywykli do wprowadzonych standardów dotyczących wyeksponowania produktów. Bez znaczenia od lokalizacji, w każdej firmowej piekarni Putka, znajdą swój ulubiony produkt w tym samym miejscu. Nie muszą szukać go oczami, a sprzedawcy, nawet jeśli pracują na zastępstwie, doskonale znają ułożenie asortymentu. Wszystko to wymagało wspomnianej przez Agnieszkę otwartości na zmiany, szczególnie jeśli mówimy o wieloletniej kadrze i wiernych od lat klientach.

W Putce stosujemy technikę odroczonego wypieku. Surowe ciasto przygotowane w piekarni głównej jest schładzane do temp. 5 °C. Drożdże przestają wtedy pracować, co spowalnia proces fermentacji, czyli rozrostu ciasta. Nieprzewanie wytwarzają się jednak naturalne aromaty, dzięki czemu wypieki zyskują bogatszy smak. Tak przygotowane bułki, przekąski czy drożdżówki w specjalnych pojemnikach, utrzymujących temperaturę przewożone są do piekarni. Tam trafiają do garowni, w której ciasto wyrasta w optymalnej temperaturze, następnie do pieca, a później gorące i pachnące na półki. Nasi klienci przyzwyczaili się już, że niemalże o każdej porze dnia mogą cieszyć się smakiem ciepłego pieczywa. Podobnie przywykli do wprowadzonych standardów dotyczących wyeksponowania produktów. Bez znaczenia od lokalizacji, w każdej firmowej piekarni Putka, znajdą swój ulubiony produkt w tym samym miejscu. Nie muszą szukać go oczami, a sprzedawcy, nawet jeśli pracują na zastępstwie, doskonale znają ułożenie asortymentu. Wszystko to wymagało wspomnianej przez Agnieszkę otwartości na zmiany, szczególnie jeśli mówimy o wieloletniej kadrze i wiernych od lat klientach.

Kiedy zaczynałam pracę za ladą w Piekarni Cukierni Putka, byłam dwanaście lat młodsza, miałam małego synka. Teraz jestem kierownikiem, a w domu cieszę się trójką dzieci. Każdy powrót do pracy po przerwie był dla mnie wyzwaniem, wymagał trochę pokory i sporo nauki. W życiu naszych klientów również wiele musiało się wydarzyć, a mimo to pozostali z nami. Łezka w oku mi się kręci, kiedy wizytując piekarnie, spotykam klientki, które znam z początków swojej pracy. W dobie dużej konkurencji trudno jest się czymś cały czas wyróżniać i sprostać oczekiwaniom każdej grupy konsumentów. Kiedy jednak widzę znajome twarze, a obok w kolejce młode pokolenie, jestem przekonana, że dajemy radę.

Sylwia Tkaczyk, Koordyntor ds. liderów oraz wdrożeń w sklepach.

– Moje początki pracy były podobne jak dziewczyn. To był rok 2012 lub 2013, dokładnie nie pamiętam, ale przed oczami nadal mam sklep przy ul. Sandomierskiej, w którym odbywałam próbę. Nie było trenerów, instrukcji, wszystkiego uczyłam się od koleżanek. Szefowa, Małgosia Nasiadka, stała w kolejce i przyglądała się jak sobie radzę. Jak ktoś wypadł dobrze, to zostawał, więc chyba poszło mi nieźle, bo lata mijają, a ja nadal jestem.

W przeciwieństwie do Agnieszki i Beaty, nie miałam przerw w pracy. Wychowałam jedynie dwa psiaki. To jednak nie znaczy, że było mi łatwiej nadążyć za zmianami. Ze sprzedawcy awansowałam na lidera, zupełnie nowe stanowisko w firmie. Musiałam przecierać szlaki, po których teraz kroczą moi następcy, bliscy współpracownicy. Obecnie jestem odpowiedzialna za wdrożenie i utrzymanie standardów dotyczących asortymentu. W praktyce oznacza to, że wprowadzony do oferty kolejny świeżo wyciskany sok czy nowa kanapka, w każdej naszej piekarni muszą smakować i wyglądać tak samo. Moim zadaniem jest przeszkolić personel w zakresie przygotowania i podania wszystkich naszych propozycji z menu gastronomicznego. Z jednej strony to duża odpowiedzialność, ale też frajda, bo mam okazję dzielić się tym, co dla mnie jest wyjątkowe i nie mam na myśli kwestii technicznych.

W pędzącym świecie kluczowe są umiejętności miękkie. Oprócz asortymentu, w którym każdy znajdzie coś dla siebie, chcemy wyróżniać się gościnną atmosferą. Przez lata pracy miałam okazję zaobserwować, że ludzie przychodzą do naszych piekarni nie tylko po zakupy. Odwiedzają je także dla relacji. Dlatego cały nasz personel uczę tego, co powoduje, że klienci do nas wracają – uważności, podzielenia się miłym słowem. Motto naszej firmy to „traktuj innych tak, jak sam byś chciał być obsłużony”. Moją rolą przy okazji szkoleń jest zadbanie o to, by obok smaku oraz estetyki podania słodkich czy wytrawnych pyszności, to ludzki element pozostał najsilniejszym ogniwem na linii kontaktów między firmą a klientem. Bez tego nawet najprzytulniej urządzone wnętrza nie wyczarują ciepłej atmosfery, a najlepsze ciastko nie będzie dobrze smakowało.