Chleb można wypiekać na zakwasie lub na drożdżach?

Który chleb jest lepszy, który wybrać? Czy dla nas, konsumentów ma znaczenie czy chleb jest na zakwasie czy na drożdżach?

Chleb na zakwasie wyrasta za sprawą fermentacji przez bakterie kwasu mlekowego. Podczas tego procesu dochodzi do zakwaszania ciasta oraz namnożenia bakterii kwasu mlekowego w efekcie czego powstaje dwutlenek węgla, który spulchniania ciasto.

Bakterie kwasu mlekowego obecne w zakwasie mają także wiele korzystnych dla organizmu funkcji:

• eliminują związki szkodliwe i potencjalnie rakotwórcze, takie jak azotany, azotyny czy toksyny pleśniowe, które obecne są w mące,
• proces fermentacji mlekowej powoduje także rozkład kwasu fitynowego zawartego w zbożach, co ułatwia wchłanialnych minerałów
• chleby na zakwasie pomagają odbudować korzystną florę bakteryjną przewodu pokarmowego (bakterie kwasu mlekowego występują naturalnie w jelitach człowieka, jednak nasz styl życia, zażywane antybiotyki oraz dieta bogata w cukry czy alkohol powoduje ich nadmierny rozpad)
• kwas mlekowy hamuje rozrost chorobotwórczych bakterii gnilnych czy gronkowców
• kwas mlekowy reguluje przemianę materii: zapobiega powstawaniu zaparć, ale także hamuje biegunki
• pieczywo na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny oraz dłużej zachowuje świeżość w porównaniu do chlebów na drożdżach
• chleby na zakwasie są bezpieczne dla osób uczulonych na drożdże.

Lista zalet pieczywa na zakwasie jest imponująca. Czy chleb na drożdżach ma jakieś plusy i szansę przy takiej konkurencji?

Chleb na drożdżach rośnie za sprawą fermentacji, w czasie której drożdże rozkładają cukry na dwutlenek węgla i alkohol. W wyniku tej fermentacji dochodzi do produkcji m.in. kwasu octowego, który może drażnić żołądek i jelita. Jednak na szczęście dość szybko ulatnia się on z chleba (z tego też powodu nie powinno się jeść pieczywa świeżo upieczonego, jeszcze ciepłego!).

Łatwiejszy i szybszy proces fermentacji drożdżowej powoduje, że taki chleb jest często bogatszy w różne rodzaje mąk, ziaren czy nasion. Pieczywo drożdżowe można bez większego problemu przygotować z mąki białej - oczyszczonej, jak również ze zbóż bezglutenowych.
Drożdże są naturalną „tabletką B complex” - zawierają zdecydowaną większość witamin z grupy B. Ponad to zawierają sporo fosforu, potasu, żelaza czy cynku. Są źródłem błonnika oraz wysokiej jakości białka.

Pieczywa na drożdżach powinny unikać osoby z już zdiagnozowaną grzybicą, jednak eliminacja z diety tego składnika w ramach profilaktyki mija się z celem. Drożdże piekarnicze po obróbce cieplnej nie są szkodliwe i nie mają zdolności zasiedlania ludzkiego przewodu pokarmowego! Nie dość, że nie mogą wywołać grzybicy, to jeszcze wspomagają trawienie skrobi (zawartej w mące).

Jeśli nie wiemy na który chleb się zdecydować wybierzmy zdrowy kompromis: w sklepach bardzo często występuje bowiem pieczywo na zakwasie z dodatkiem drożdży. Zakwas powoduje ukwaszenie ciasta, drożdże natomiast dodatkowo je spulchniają!

Justyna Marszałkowska-Jakubik

Centrum Dietetyczne Prolinea