Kochamy wypiekać

Jak zrobić zakwas na chleb?

Sprawdzone triki i porady

Zrobienie samodzielnie zakwasu chlebowego to dla wielu amatorów wypieków spore wyzwanie. Jak zrobić dobry zakwas na chleb w domu?

Choć większość z nas trwa w przekonaniu, że przygotowanie zakwasu graniczy z niemożliwym, wbrew pozorom wyhodowanie go jest dość proste i nie wymaga specjalnych umiejętności. Trudność sprawić może jedynie jego regularne dokarmianie i doglądanie. Zakwas na chleb, choć nie jest pracochłonny, potrzebuje codziennej uwagi. Z czego robi się zakwas i na czym polega proces jego hodowania?

W tym artykule znajdziesz informacje:

  • jakie są rodzaje zakwasu,
  • jak powstaje zakwas chlebowy, 
  • jak samodzielnie go zrobić,
  • jak przechowywać i dokarmiać zakwas,
  • gdzie zaopatrzyć się w pyszne i zdrowe pieczywo.

Jakie są rodzaje zakwasu i jak powstaje zakwas chlebowy?

Zakwas na chleb można zrobić praktycznie z każdego rodzaju mąki, najczęściej jednak przygotowuje się go z mąki żytniej, pszennej lub orkiszowej. Eksperymentuje się także z innymi rodzajami, na przykład amarantusem czy mąką gryczaną. Niezależnie od jej rodzaju, zasada przygotowania zakwasu jest jedna: z wody i mąki przygotowuje się mieszankę, w której dzięki odpowiedniej temperaturze rozwijają się bakterie kwasu mlekowego i zawarte w mące dzikie drożdże. W ten sposób rozpoczyna się proces fermentacji, w wyniku którego powstaje kwas mlekowy. To właśnie on spulchnia i zakwasza pieczywo. 

Mój pierwszy zakwas – jak go zrobić?

Przygodę z samodzielnym wypiekiem chleba polecamy rozpocząć od przygotowania zakwasu na mące żytniej, dzięki której szybciej zachodzi proces fermentacji.

Cała praca związana z wyhodowaniem zakwasu na chleb to regularne mieszanie składników i dokarmianie zakwasu. Zaczynamy od połączenia letniej wody (przegotowanej i przestudzonej do temperatury ok. 37 st. C) z mąką żytnią razową (typ nie niższy niż 700, a najlepiej 2000 lub 1800) w proporcjach 1:1 (na przykład 50 g mąki i 50 g wody, przy czym wody może być trochę więcej – ważne, żeby ciasto miało konsystencję gęstej śmietany).

Najlepszym naczyniem do przygotowania zakwasu z podanej ilości składników będzie litrowy słoik. Po ich połączeniu przykrywamy słoik ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce na 12 godzin. Po upływie tego czasu mieszamy zakwas drewnianą łyżką lub patyczkiem, a po upływie kolejnych 12 godzin dokarmiamy zakwas, dodając kolejne 50g mąki i 50 g wody. Tak postępujemy przez pięć dni.

Zakwas należy doglądać co 12 godzin.  Dlatego najlepiej zacząć z samego rana lub pod wieczór, zwłaszcza kiedy jesteśmy mocno zapracowani  – wówczas możemy zajrzeć do zakwasu rano przed wyjściem do pracy i wieczorem, kiedy już wrócimy do domu.

Jak przechowywać i jak dokarmiać zakwas?

Sposób przechowywania zakwasu i jego dokarmiania zależeć będzie od częstotliwości pieczenia chleba.

Jeśli chcemy piec chleb codziennie lub co drugi dzień, zakwas powinniśmy przechowywać w ciepłym miejscu i dokarmiać go co 24 godziny. Zakwas dokarmiamy analogicznie jak podczas jego hodowli, dodając do słoika 50 g mąki i 50g letniej wody, następnie łącząc składniki drewnianą łyżką. Na tym etapie możemy zakwas dokarmiać właściwie dowolnym rodzajem mąki.

Jeśli planujemy piec chleb okazjonalnie, zakwas przechowujemy w lodówce, pamiętając o tym, by tylko przykryć go zakrętką, a nie zakręcać. Tak przechowywany zakwas nie wymaga codziennego dokarmiania, wystarczy by był karmiony raz w tygodniu. Aby dokarmić zakwas przechowywany w lodówce, należy wcześniej wyciągnąć go z lodówki na ok. 2-3 godziny, następnie dokarmić, wymieszać i znów odstawić w ciepłe miejsce na 10-12 godzin. Aktywny zakwas na chleb, czyli dokarmiony i odstawiony w ciepłe miejsce na 10-12 godzin, może ponownie trafić do lodówki na kolejny tydzień.

Czy można szybciej przygotować zakwas na chleb?

Trzeba pamiętać, że od momentu nastawienia zakwasu do wyciągnięcia z pieca pierwszego pachnącego bochenka minie prawie tydzień. Jeśli nie chcecie tak długo czekać na zakwas i swój własny chleb, możecie spróbować przyspieszyć fermentację, dodając do zakwasu kilka łyżek prawdziwego żuru lub soku z domowych kiszonych ogórków.

Innym sprytnym sposobem jest… zdobycie zakwasu od innej osoby. Taki zakwas na chleb będzie silniejszy niż ten, który ledwo co wyhodujemy. To też rada na przyszłość: jeśli będziemy piekli pierwszy bochenek, odłóżmy 3-4 łyżki zakwasu, by go wykorzystać przy pieczeniu kolejnego chleba. I tak za każdym razem nasz zakwas będzie stawał się coraz silniejszy, a wypiekane na nim pieczywo coraz smaczniejsze.

Co jeśli nie masz czasu na samodzielne wypiekanie chleba?

Wszyscy dobrze wiemy, że codzienne obowiązki potrafią być czasochłonne. Jak więc jeszcze kilka razy w tygodniu znaleźć czas na wyrabianie ciasta chlebowego i tak zaplanować jego wyrastanie, by nie trafiło do piekarnika późną nocą? Czasem zwyczajnie się nie da. Jednak pyszne, świeże pieczywo na zakwasie możecie mieć w swoich domach zawsze. W sklepach stacjonarnych Piekarni Cukierni Putka kupicie między innymi Chleb Żytni BIO  i  Razowy z Miodem BIO, Chleb Żytni, wzbogacony nasionami słonecznika i pestkami dyni Chleb Magnat czy też Chleb Pełnoziarnisty z mąki żytniej z pełnego przemiału o niskim indeksie glikemicznym.  Pieczywo z Piekarni Cukierni Putka można także zamawiać online – bezpiecznie i bez wychodzenia z domu. Zamówienie opłacone do godz. 14.00 zostanie zrealizowane już następnego dnia. Dzięki temu nawet, jeśli mieszkasz w najodleglejszym zakątku Polski, codziennie możesz delektować się świeżym, pachnącym chlebem.

Sprawdź inne rodzaje chleba na zakwasie, które można kupić w Piekarni Cukierni Putka. Zachęcamy też do lektury tekstu o różnicach między chlebem na zakwasie i chlebem na drożdżach.