Kochamy wypiekać

695 Views

Chleb na zakwasie czy wypiekany na drożdżach – jakie pieczywo jest najzdrowsze?

W piekarniach możemy obecnie znaleźć wiele rodzajów chleba, zarówno na zakwasie, jak i na drożdżach. Czym różni się proces ich produkcji? Który chleb ma pozytywny wpływ na zdrowie i jest bardziej wartościowy? W jakiej diecie zalecane jest pieczywo wyprodukowane na drożdżach, a w jakiej razowe? Dlaczego do chleba na zakwasie czasem dodaje się drożdże?

Chleb wypiekany na drożdżach – jak powstaje?

Pieczywo pszenne, do którego stosuje się drożdże wzrasta w wyniku fermentacji alkoholowej. Drożdże rozkładają cukry na etanol i dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto i zwiększa jego objętość. By wywołać ten proces, wykorzystuje się drożdże z gatunku Saccharomyces cerevisiae, czyli drożdże znajdujące zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu spożywczego n.in w piekarnictwie. Dzięki nim pieczywo jest gotowe do wypieku już nawet w 2-3 godziny. Znacznie przyspiesza to produkcję w stosunku do zakwasu, który najpierw musi dojrzeć w zdecydowanie dłuższym czasie (trzeba zacząć go przygotowywać co najmniej na 4 dni przed pieczeniem).

Chleby z dodatkiem drożdży są wypiekane na bazie mąki pszennej, do której nie powinno się stosować zakwasu. Ukwaszone wypieki pszenne odznaczają się bowiem nieprzyjemnym kwaśnym smakiem, porowatością i małą objętością. Drożdże dodawane są też do pieczywa mieszanego (z przewagą mąki pszennej i dodatkiem mąki żytniej) lub bezglutenowego (np.: z mąki ryżowej, owsianej, kukurydzianej, z soczewicy). Pieczywo wypiekane na drożdżach jest łatwiejsze w produkcji. W celu wzbogacenia delikatnego smaku pieczywa pszennego, często wzbogaca się je też dodatkowo o nasiona słonecznika czy dyni oraz sezam, siemię lniane lub mak.

Czy chleb wypiekany na drożdżach jest zdrowy?

Częstym argumentem za tym, że chleb wypiekany na drożdżach jest niezdrowy, jest to, że podczas procesu fermentacji z udziałem Saccharomyces cerevisiae powstaje kwas octowy. Ma on właściwości drażniące dla jelit i żołądka, jednak szybko się utlenia i o ile nie jemy świeżo upieczonego, jeszcze ciepłego chleba, nie powinniśmy odczuwać problemów trawiennych. Pieczywo wypiekane na drożdżach jest na ogół lekkostrawne i delikatne dla przewodu pokarmowego. Zaleca się je choćby w diecie osób z chorobą wrzodową (o ile nie jest dopiero co wyjęte z piekarnika).

Warto nadmienić także, że drożdże mają wiele właściwości prozdrowotnych. Są źródłem:

  • witamin z grupy B, których organizm potrzebuje do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, usprawniania odporności i procesów metabolicznych (np. rozkładania węglowodanów złożonych do glukozy i zamiany na energię);
  • błonnika korzystnego dla flory bakteryjnej jelit i spowalniającego trawienie węglowodanów (dzięki czemu dłużej jesteśmy syci) oraz obniżającego stężenie glukozy we krwi. Błonnik wpływa również na zmniejszone wchłanianie cholesterolu i trójglicerydów oraz zapobieganie zaparciom;
  • beta-glukanów, czyli błonnika rozpuszczalnego, który wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu, zmniejszenie wchłaniania tłuszczy, obniżanie indeksu glikemicznego posiłków, stymulowanie układu immunologicznego, łagodzenie podrażnień przewodu pokarmowego. Przywraca też korzystną florę jelitową i łagodzi skutki zespołu drażliwego jelita;
  • biotyny (wit. B7), która zapobiega wypadaniu włosów i zmianom skórnym np. wysypkom i stanom  zapalnym.

Pieczywo z ich zawartością posiada także cenne makroelementy, takie jak fosfor, potas, żelazo, cynk, magnez, wapń.

Skąd się więc bierze mit, że chleb wypiekany na drożdżach jest niekorzystny dla organizmu? W porównaniu z tym na zakwasie ma on po prostu mniejsze właściwości prozdrowotne. Ponadto kojarzy nam się głównie z białą mąką, która dla wielu osób oznacza „puste kalorie”. Pieczywo to może być jednak również pełnoziarniste (np. graham), wzbogacone o nasiona, a nawet mieszane (pszenno-żytnie). Nie można więc z góry zakładać, że jest niezdrowe, szczególnie jeśli jemy je z umiarem i wybieramy różnorodne produkty tego typu.

Zaleca się usunąć chleb wypiekany na drożdżach z diety, jedynie jeśli jesteśmy uczuleni na drożdże lub chorujemy na grzybicę.

 

Kiedy pieczywo wypiekane na drożdżach jest zalecane?

Pieczywo wypiekane na drożdżach jest zalecane w diecie lekkostrawnej, przy czasowych problemach z układem trawiennym i w chorobie wrzodowej.

Chleb na zakwasie – jak powstaje?

Pieczywo tego typu powstaje bez dodatku drożdży piekarniczych. Cała „magia” tkwi w zakwasie – mieszance mąki i wody w odpowiednich proporcjach, która pozostawiona w temperaturze 25-30°C zaczyna „pracować”. W zakwasie rozwijają się bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus), które są odpowiedzialne za proces fermentacji pozwalający na późniejsze wyrośnięcie ciasta oraz dzikie drożdże (zawarte w mące) . Głównym produktem tej reakcji jest kwas mlekowy, który jest odpowiedzialny za zakwaszanie ciasta i spulchnianie pieczywa.

Fermentacja ciasta na zakwasie trwa dłużej niż fermentacja z dodatkiem drożdży. Ponadto zakwas musi nabrać „mocy”, zanim będzie w stanie zagwarantować odpowiednie wyrośnięcie ciasta. Każdy zakwas chlebowy jest jednak inny, a jego struktura bakteryjna zależy od wybranego rodzaju mąki, gatunku zboża, z którego został wytworzony czy warunków środowiskowych, w których wzrastał. Młody zakwas nie jest też tak silny, jak ten dojrzały, przez co daje słabsze rezultaty (mniej wyrośnięte, mniej pulchne wypieki).

Pieczywo na zakwasie najczęściej jest wytwarzane z mąk żytnich (pytlowej, razowej, sitkowej), które wymagają ukwaszenia ze względu na swoje specyficzne właściwości. Ciasto żytnie w porównaniu z ciastem pszennym tworzy strukturę drobnoziarnistą. Nie powstaje w nim siatka glutenowa, która mogłaby łatwo zatrzymywać dwutlenek węgla z fermentacji alkoholowej (drożdżowej). Bez zakwasu ciasto żytnie nie będzie więc odpowiednio i równomiernie spulchnione. Jeśli wzrośnie na drożdżach, jego miękisz po upieczeniu stanie się lepki, zbity i nieelastyczny, aromat zdecydowanie słabszy, a smak mdły. Z tego względu unika się prowadzenia ciasta żytniego wyłącznie na drożdżach.

Czy chleb na zakwasie jest zdrowy?

Bakterie kwasu mlekowego, biorące udział w fermentacji mlekowej, występują naturalnie w jelitach zdrowego człowieka, są więc bardzo korzystne dla naszej flory bakteryjnej i działają osłonowo. Podobnie jak prebiotyki, hamują dolegliwości trawienne (np. zatwardzenia, niestrawność, biegunki). Ponadto skutecznie eliminują uważane za rakotwórcze związki – azotany, azotyny oraz pleśnie. Wpływają też stymulująco na układ immunologiczny. Kwas mlekowy hamuje wzrastanie bakterii gnilnych i gronkowców, co wpływa korzystnie nie tylko na naszą odporność, ale również na przydatność pieczywa do spożycia. Jest ono dłużej świeże i nie psuje się tak łatwo, jak chleb wypiekany na drożdżach.

Ponadto dzięki wydłużonemu procesowi fermentacji pieczywo żytnie na zakwasie zawiera liczne minerały (np. cynk, magnez, żelazo). Jest bogate także w witaminy z grupy B.

Chleb na zakwasie - zalety

Pieczywo na zakwasie jest zalecane w diecie diabetyków i osób chcących zgubić dodatkowe kilogramy, gdyż ma niższy indeks glikemiczny (IG). Jest to wskaźnik, który klasyfikuje produkty na podstawie ich wpływu na podniesienie poziomu glukozy we krwi. Chleb o niższym IG na dłużej zapewnia uczucie sytości, nawet jeśli jego kaloryczność jest podobna do kaloryczności chleba o wyższym IG.

 

Czy chleb na zakwasie może szkodzić?

 

Chleb na zakwasie jest ciężej strawny niż pieczywo drożdżowe, dlatego nie zaleca się go w diecie lekkostrawnej, np. przy wrzodach żołądka. Warto nie przesadzać też z ciągłym jedzeniem chleba razowego, który zawiera kwas fitynowy mogący utrudniać przyswajanie żelaza, cynku i wapnia.

Chleb na zakwasie czy wypiekany na drożdżach – który wybrać?

To, jaki chleb wybieramy, w dużej mierze jest kwestią smaku i naszych osobistych preferencji. Warto jednak stawiać na zróżnicowaną dietę i nie spożywać np. jedynie chleba wypiekanego na drożdżach. Oczywiście w niektórych przypadkach może okazać się to trudne. Dzieci nie zawsze chcą jeść pieczywo na zakwasie, bo jego smak jest dla nich ostrzejszy. Osoby starsze też mogą mieć problem z chlebem razowym, gdyż jest trudniejszy w pogryzieniu i może wywoływać np. wzdęcia. W takich przypadkach można sięgać po pieczywo na zakwasie z dodatkiem drożdży. Chleby tego typu mogą być wzbogacone o dodatkowe mąki i nasiona, dzięki czemu stanowią dobre urozmaicenie diety.

Pieczywo na zakwasie z dodatkiem drożdży

Dlaczego dodaje się drożdże do chleba na zakwasie?

Dodanie drożdży do chleba na zakwasie pozwala połączyć właściwości obu rodzajów pieczywa. W ten sposób ciasto zachowuje prozdrowotne aspekty oraz aromat, smak i miękisz zakwaszonego chleba, a procesy produkcji i wzrastania są znacząco przyspieszone (jak w przypadku wypieków drożdżowych). Dodatek drożdży piekarskich gwarantuje też większą pewność prawidłowego spulchnienia.