W piekarniach możemy obecnie znaleźć wiele rodzajów chleba, zarówno na zakwasie, jak i na drożdżach. Czym różni się proces ich produkcji? Który chleb ma pozytywny wpływ na zdrowie i jest bardziej wartościowy? W jakiej diecie zalecane jest pieczywo wyprodukowane na drożdżach, a w jakiej razowe? Dlaczego do chleba na zakwasie czasem dodaje się drożdże?
Pieczywo pszenne, do którego stosuje się drożdże wzrasta w wyniku fermentacji alkoholowej. Drożdże rozkładają cukry na etanol i dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto i zwiększa jego objętość. By wywołać ten proces, wykorzystuje się drożdże z gatunku Saccharomyces cerevisiae, czyli drożdże znajdujące zastosowanie w różnych gałęziach przemysłu spożywczego n.in w piekarnictwie. Dzięki nim pieczywo jest gotowe do wypieku już nawet w 2-3 godziny. Znacznie przyspiesza to produkcję w stosunku do zakwasu, który najpierw musi dojrzeć w zdecydowanie dłuższym czasie (trzeba zacząć go przygotowywać co najmniej na 4 dni przed pieczeniem).
Chleby z dodatkiem drożdży są wypiekane na bazie mąki pszennej, do której nie powinno się stosować zakwasu. Ukwaszone wypieki pszenne odznaczają się bowiem nieprzyjemnym kwaśnym smakiem, porowatością i małą objętością. Drożdże dodawane są też do pieczywa mieszanego (z przewagą mąki pszennej i dodatkiem mąki żytniej) lub bezglutenowego (np.: z mąki ryżowej, owsianej, kukurydzianej, z soczewicy). Pieczywo wypiekane na drożdżach jest łatwiejsze w produkcji. W celu wzbogacenia delikatnego smaku pieczywa pszennego, często wzbogaca się je też dodatkowo o nasiona słonecznika czy dyni oraz sezam, siemię lniane lub mak.
Częstym argumentem za tym, że chleb wypiekany na drożdżach jest niezdrowy, jest to, że podczas procesu fermentacji z udziałem Saccharomyces cerevisiae powstaje kwas octowy. Ma on właściwości drażniące dla jelit i żołądka, jednak szybko się utlenia i o ile nie jemy świeżo upieczonego, jeszcze ciepłego chleba, nie powinniśmy odczuwać problemów trawiennych. Pieczywo wypiekane na drożdżach jest na ogół lekkostrawne i delikatne dla przewodu pokarmowego. Zaleca się je choćby w diecie osób z chorobą wrzodową (o ile nie jest dopiero co wyjęte z piekarnika).
Warto nadmienić także, że drożdże mają wiele właściwości prozdrowotnych. Są źródłem:
Pieczywo z ich zawartością posiada także cenne makroelementy, takie jak fosfor, potas, żelazo, cynk, magnez, wapń.
Skąd się więc bierze mit, że chleb wypiekany na drożdżach jest niekorzystny dla organizmu? W porównaniu z tym na zakwasie ma on po prostu mniejsze właściwości prozdrowotne. Ponadto kojarzy nam się głównie z białą mąką, która dla wielu osób oznacza „puste kalorie”. Pieczywo to może być jednak również pełnoziarniste, wzbogacone o nasiona, a nawet mieszane (pszenno-żytnie). Nie można więc z góry zakładać, że jest niezdrowe, szczególnie jeśli jemy je z umiarem i wybieramy różnorodne produkty tego typu.
Zaleca się usunąć chleb wypiekany na drożdżach z diety, jedynie jeśli jesteśmy uczuleni na drożdże lub chorujemy na grzybicę.
Pieczywo wypiekane na drożdżach jest zalecane w diecie lekkostrawnej, przy czasowych problemach z układem trawiennym i w chorobie wrzodowej.
Pieczywo tego typu powstaje bez dodatku drożdży piekarniczych. Cała „magia” tkwi w zakwasie – mieszance mąki i wody w odpowiednich proporcjach, która pozostawiona w temperaturze 25-30°C zaczyna „pracować”. W zakwasie rozwijają się bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus), które są odpowiedzialne za proces fermentacji pozwalający na późniejsze wyrośnięcie ciasta oraz dzikie drożdże (zawarte w mące) . Głównym produktem tej reakcji jest kwas mlekowy, który jest odpowiedzialny za zakwaszanie ciasta i spulchnianie pieczywa.
Fermentacja ciasta na zakwasie trwa dłużej niż fermentacja z dodatkiem drożdży. Ponadto zakwas musi nabrać „mocy”, zanim będzie w stanie zagwarantować odpowiednie wyrośnięcie ciasta. Każdy zakwas chlebowy jest jednak inny, a jego struktura bakteryjna zależy od wybranego rodzaju mąki, gatunku zboża, z którego został wytworzony czy warunków środowiskowych, w których wzrastał. Młody zakwas nie jest też tak silny, jak ten dojrzały, przez co daje słabsze rezultaty (mniej wyrośnięte, mniej pulchne wypieki).
Pieczywo na zakwasie najczęściej jest wytwarzane z mąk żytnich (pytlowej, razowej, sitkowej), które wymagają ukwaszenia ze względu na swoje specyficzne właściwości. Ciasto żytnie w porównaniu z ciastem pszennym tworzy strukturę drobnoziarnistą. Nie powstaje w nim siatka glutenowa, która mogłaby łatwo zatrzymywać dwutlenek węgla z fermentacji alkoholowej (drożdżowej). Bez zakwasu ciasto żytnie nie będzie więc odpowiednio i równomiernie spulchnione. Jeśli wzrośnie na drożdżach, jego miękisz po upieczeniu stanie się lepki, zbity i nieelastyczny, aromat zdecydowanie słabszy, a smak mdły. Z tego względu unika się prowadzenia ciasta żytniego wyłącznie na drożdżach.
Bakterie kwasu mlekowego, biorące udział w fermentacji mlekowej, występują naturalnie w jelitach zdrowego człowieka, są więc bardzo korzystne dla naszej flory bakteryjnej i działają osłonowo. Podobnie jak prebiotyki, hamują dolegliwości trawienne (np. zatwardzenia, niestrawność, biegunki). Ponadto skutecznie eliminują uważane za rakotwórcze związki – azotany, azotyny oraz pleśnie. Wpływają też stymulująco na układ immunologiczny. Kwas mlekowy hamuje wzrastanie bakterii gnilnych i gronkowców, co wpływa korzystnie nie tylko na naszą odporność, ale również na przydatność pieczywa do spożycia. Jest ono dłużej świeże i nie psuje się tak łatwo, jak chleb wypiekany na drożdżach.
Ponadto dzięki wydłużonemu procesowi fermentacji pieczywo żytnie na zakwasie zawiera liczne minerały (np. cynk, magnez, żelazo). Jest bogate także w witaminy z grupy B.
Pieczywo na zakwasie jest zalecane w diecie diabetyków i osób chcących zgubić dodatkowe kilogramy, gdyż ma niższy indeks glikemiczny (IG). Jest to wskaźnik, który klasyfikuje produkty na podstawie ich wpływu na podniesienie poziomu glukozy we krwi. Chleb o niższym IG na dłużej zapewnia uczucie sytości, nawet jeśli jego kaloryczność jest podobna do kaloryczności chleba o wyższym IG.
Chleb na zakwasie jest ciężej strawny niż pieczywo drożdżowe, dlatego nie zaleca się go w diecie lekkostrawnej, np. przy wrzodach żołądka. Warto nie przesadzać też z ciągłym jedzeniem chleba razowego, który zawiera kwas fitynowy mogący utrudniać przyswajanie żelaza, cynku i wapnia.
To, jaki chleb wybieramy, w dużej mierze jest kwestią smaku i naszych osobistych preferencji. Warto jednak stawiać na zróżnicowaną dietę i nie spożywać np. jedynie chleba wypiekanego na drożdżach. Oczywiście w niektórych przypadkach może okazać się to trudne. Dzieci nie zawsze chcą jeść pieczywo na zakwasie, bo jego smak jest dla nich ostrzejszy. Osoby starsze też mogą mieć problem z chlebem razowym, gdyż jest trudniejszy w pogryzieniu i może wywoływać np. wzdęcia. W takich przypadkach można sięgać po pieczywo na zakwasie z dodatkiem drożdży. Chleby tego typu mogą być wzbogacone o dodatkowe mąki i nasiona, dzięki czemu stanowią dobre urozmaicenie diety.
Dodanie drożdży do chleba na zakwasie pozwala połączyć właściwości obu rodzajów pieczywa. W ten sposób ciasto zachowuje prozdrowotne aspekty oraz aromat, smak i miękisz zakwaszonego chleba, a procesy produkcji i wzrastania są znacząco przyspieszone (jak w przypadku wypieków drożdżowych). Dodatek drożdży piekarskich gwarantuje też większą pewność prawidłowego spulchnienia.
