Kochamy wypiekać

Panettone – włoska babka, którą mało kto potrafi zrobić samodzielnie. Gdzie ją kupić i z czym podawać?

Panettone to niezwykłe ciasto z okolic Mediolanu, wypiekane we Włoszech tradycyjnie w okresie świąt Bożego Narodzenia z długo wyrastającego ciasta drożdżowego. Nazwa pochodzi od włoskiego „panetto”, oznaczającego mały bochenek chleba. Przyrostek „-one” nadaje nazwie większego znaczenia – Panettone oznacza „duży chleb”.

Panettone ma niespotykany smak, dostojny wygląd i jest niezwykle delikatne. Aż trudno nazwać je po prostu babką, oczywiście nie ujmując tradycyjnym polskim babom drożdżowym. Nie sposób uwierzyć, że powstało ze zwykłego ciasta chlebowego, jak głosi jedna z legend krążących wokół Panettone, choć niewątpliwie jego początków należy doszukiwać się w słodkim miodowym chlebie zaczynowym spożywanym w czasach Imperium Rzymskiego.

Legendarny smak Panettone

Początki Panettone owiane są kilkoma legendami. Według jednej z nich ten niezwykły deser powstał właśnie ze zwykłego ciasta chlebowego, a może raczej… z miłości. Historia sięga XV wieku, kiedy wywodzący się z wyższych sfer mediolańczyk, Ughetto degli Atellani zakochał się w Aldagisie, córce biednego piekarza Toniego. Ze względu na konwenanse zakochani nie mogli być razem, ale dla kogoś, kto kocha, nie ma rzeczy niemożliwych, prawda? Ughetto podając się za piekarza, zatrudnił się u ojca Adalgisy, by być jak najbliżej ukochanej. Pewnego dnia do ciasta chlebowego dodał masło, jaja, cukier, rodzynki i skórki z cytryny. Być może cisnął te dodatki ze zwykłej bezsilności, bo legenda milczy na temat jego zdolności kulinarnych. Z rozmysłem czy przypadkiem, najważniejszy był efekt! Wypieczony z tak przygotowanego ciasta deser, zwany Pan del Toni, czyli chlebem Toniego, podbił serca mediolańczyków. W ten sposób ojciec Adalgisy zyskał sławę i pieniądze, zakochani możliwość bycia razem, a cały świat – Panettone, którego nie sposób nie kochać!

W każdej legendzie tkwi ziarnko prawdy. Jednak z pewnością nieprawdą jest, że skoro legendarne ciasto wyszło spod ręki nie mającego nic wspólnego ze sztuką kulinarną Ughetta, to każdy może je upiec. Otóż nie każdy, choć każdy może spróbować.

Dokonać niemożliwego, czyli jak upiec Panettone?

Jeśli chcecie upiec tradycyjne włoskie Panettone, musicie mieć na uwadze, że proces przygotowania tego ciasta jest długi i dość skomplikowany, a składniki powinny być najwyższej jakości. Do upieczenia Panettone wykorzystuje się mieszanki odmian pszenicy specjalnie selekcjonowanej do wypieczenia tego rodzaju długo wyrastającego ciasta drożdżowego. Im więcej w mące glutenu, tym lepiej zatrzymuje ona dwutlenek węgla wytwarzany w procesie fermentacji drożdży, dzięki czemu ciasto pięknie wyrasta i jest niezwykle puszyste. To niezwykle ważne, aby Panettone piec według tradycyjnej receptury. W innym przypadku może się okazać, że zamiast Panettone, upiekliście zwykłe drożdżowe ciasto, na które nie warto czekać aż dwa dni…

Kilkadziesiąt godzin wcześniej…

Dwa dni. Tyle trwa przygotowanie prawdziwego Panettone, a wszystko za sprawą długiej fermentacji, nie wspominając o wielogodzinnym stygnięciu i to do góry nogami! Wszystko zaczyna się od specjalnego zaczynu drożdżowego, który potrzebuje kilkunastu godzin leżakowania. Już na tym etapie można się zniechęcić, ale być może niektórzy z Was się nie poddadzą. Schowajcie zaczyn do lodówki, a do przygotowania Panettone wróćcie na drugi dzień. Wówczas do zaczynu dodaje się mąkę i inne składniki, następnie ręcznie i cierpliwie wyrabia się ciasto po raz pierwszy i odstawia do 6-godzinnej fermentacji.

Później czeka Was jeszcze jedno ręczne długie wyrabianie, tym razem z dodatkiem tartej skórki pomarańczy, nasączonych rumem rodzynek i kandyzowanych owoców. Tak przygotowane ciasto trafia do formy z usztywnionego papieru w kształcie tuby, następnie dekoruje się je glazurą z białek jaj i mielonych migdałów i znów cierpliwie czeka, aż wyrośnie, a później trafi do piekarnika. Jeśli udało Wam się dotrzeć do etapu, na którym wyciągniecie z piekarnika upieczone już ciasto, pozostało Wam jeszcze około 10 godzin (a niektóre źródła podają nawet i 16!) studzenia Panettone do góry nogami. Pozostawienie ciasta do wystygnięcia w tradycyjnej pozycji najprawdopodobniej skończy się jego zapadnięciem, bowiem gorące nie jest w stanie utrzymać własnego ciężaru.

Odetchnęliście z ulgą, że to już koniec? Musicie wiedzieć, że dla niektórych z Was właśnie teraz zaczyna się najgorsze – jak ułożyć Panettone do góry nogami? Przebijcie ciasto w dolnej części dwoma patyczkami i to bez wyciągania z papierowej formy. Z metalowej oczywiście ciasto trzeba będzie wyciągnąć, uważając, żeby „nie siadło”, bo gorące jest niezwykle delikatne. Przebite patyczkami Panettone umieśćcie do góry nogami  na przykład wkładając je do głębokiego garnka, a patyczki opierając o rant. Odczekajcie do całkowitego wystygnięcia, dla bezpieczeństwa co najmniej 10 godzin. Po tym czasie możecie odwrócić ciasto. I teraz chwila prawdy przy degustacji – upiekliście Panettone czy zwykłą drożdżówkę?

Jeśli nie Wy to kto, czyli gdzie kupić Panettone, które dorówna włoskiemu oryginałowi?

Najgorsze, co może Was spotkać, to spróbowanie ciasta, na które czekało się tyle godzin i stwierdzenie, że w dwa dni upiekliście zwykłą drożdżówkę zamiast Panettone. Przecież nikt nie lubi, kiedy jego praca, czas i pieniądze idą na marne. Niestety na każdym etapie długiego i skomplikowanego procesu przygotowania Panettone może się wydarzyć dużo niechcianych sytuacji, od niewystartowania zaczynu, po zapadanie się upieczonego już ciasta. Dlatego, jeśli nie jesteście pewni swoich sił w kuchni i nie lubicie rozczarowań, zapomnijcie o własnoręcznym pieczeniu Panettone. Oczywiście to nie znaczy, że musicie obejść się smakiem.

W sklepach stacjonarnych Piekarni Cukierni Putka, a także online kupicie wyjątkowo delikatne i aromatyczne Panettone, które może śmiało konkurować z włoskim oryginałem. A wszystko to za sprawą wielowiekowej receptury, pochodzącej z małej rodzinnej cukierni na północy Włoch, najwyższej jakości składników, w tym sprowadzanej z Włoch mąki i ręcznemu wyrabianiu ciasta. Piekarnia Cukiernia Putka jest jedną z dwóch cukierni w Polsce, które wypiekają Panettone zgodnie z włoską tradycją – metodą rzemieślniczą bez skracania czasu przygotowania ciasta, które trwa minimum 50 godzin. Jest to na tyle skomplikowany proces, że produkcją Panettone w Piekarni Cukierni Putka zajmuje się jedynie czterech wybranych i specjalnie przeszkolonych cukierników.

Panettone nie należy do tanich ciast, ale warte jest swojej ceny, ze względu na nakład pracy, dbałość cukierników i użycie najlepszych składników, gwarantujących uzyskanie wypieku najwyższej jakości, równego włoskiemu oryginałowi. Panettone w Piekarni Cukierni Putka dostępne jest przez cały rok, więc możecie się nim cieszyć nie tylko w okresie Bożego Narodzenia czy Wielkanocy. A może macie ochotę obdarować nim kogoś bliskiego z okazji jego święta lub zwyczajnie bez okazji?

Z czym podać Pannetone?

Panettone z Piekarni Cukierni Putka jest gotowe do podania i nie potrzebuje żadnych dodatków. Możecie jednak przygotować do niego pyszny krem na bazie mascarpone. Wystarczy zmiksować mascarpone z kremową śmietanką, sporą dozą cukru pudru i odrobiną soku z cytryny. Jeśli dodacie więcej słodkiej śmietanki, otrzymacie aksamitny sos, którym możecie polać kawałek ciasta na swoim talerzu. Sos powinien być dość gęsty, więc śmietankę należy dodawać stopniowo, do uzyskania pożądanej konsystencji. Jeśli chcecie otrzymać zwarty krem, trzeba dodać mniej śmietanki. Takim kremem możecie udekorować wierzch Panettone lub pokroić ciasto w poprzek i poprzekładać masą jego krążki, tak jak przekłada się biszkopt w tortach. Jeśli planujecie ciastem Panettone zwieńczyć bożonarodzeniowy obiad, możecie udekorować je cukrem pudrem. Zanim posypiecie nim ciasto, połóżcie na wierzch szablon choinki lub śnieżynki wycięty z kartonika. Po posypaniu ciasta cukrem zdejmijcie szablon. Tak udekorowane Panettone będzie prawdziwą dekoracją świątecznego stołu, choć już samo w sobie prezentuje się niezwykle odświętnie.

Produkty użyte w inspiracji