Kochamy wypiekać

125 Views

Zdrowe pieczywo – fakty i mity

Popularność diet niskowęglowodanowych i wzrost obaw przed spożywaniem glutenu sprawiły, że wokół pieczywa narosło sporo mitów. Wiele osób zaczęło uważać chleb za nie tylko tuczący, ale i niezdrowy, w rezultacie całkowicie eliminując go z diety. Czy takie postępowanie jest właściwe? Poznaj najczęściej powielane mity oraz fakty dotyczące pieczywa, które pozwolą ci lepiej zrozumieć jego rolę w zdrowym żywieniu.

Czy chleb na drożdżach jest zdrowy?

Chleb na zakwasie wyrasta wskutek fermentacji bakterii mlekowych, które mają korzystny wpływ dla organizmu: eliminują szkodliwe i potencjalnie rakotwórcze związki, jak azotany czy toksyny pleśniowe, pomagają odbudowywać korzystną florę bakteryjną przewodu pokarmowego i regulują przemianę materii (co zapobiega występowaniu zaparć czy biegunek). Nic więc dziwnego, że powszechnie uznawany jest za najzdrowszy.

Proces fermentacji z udziałem drożdży jest zgoła inny – rozkładają one cukry na dwutlenek węgla i alkohol, w wyniku czego dochodzi do produkcji między innymi kwasu octowego. Przeciwnicy chleba drożdżowego podkreślają, że może on drażnić żołądek i jelita. Czy jest to prawda?

  • Mit: Pieczywo na drożdżach jest niezdrowe i powinno się je całkowicie zastąpić chlebem na zakwasie.

W produkcji chleba za pomocą drożdży powstaje kwas octowy, jednak dość szybko się on ulatnia i o ile nie jemy świeżo upieczonego, jeszcze ciepłego pieczywa, nie powinniśmy odczuć żadnych dolegliwości wynikających z podrażnienia żołądka czy jelit.

Rezygnacja z pieczywa drożdżowego jest zalecana, tylko wtedy gdy jesteśmy uczuleni na drożdże lub mamy np. zdiagnozowaną grzybicę. Trzeba jednak pamiętać, że odstawianie takiego chleba w ramach profilaktyki grzybicy nie ma żadnego sensu. Drożdże piekarnicze są poddawane obróbce cieplnej i nie mają już zdolności zasiedlania ludzkiego przewodu pokarmowego, więc nie wywołają choroby.

Osoba, która nie cierpi na schorzenia wykluczające drożdże z diety, nie ma żadnych przeciwwskazań do regularnego spożywania chleba na bazie drożdży.

  • Fakt: Pieczywo wypiekane na drożdżach jest bogate w witaminy oraz minerał.

Drożdże zawierają większość witamin z grupy B, której ludzki organizm potrzebuje do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego oraz usprawniania odporności i procesów metabolicznych (np. przyswajania węglowodanów – zamianie glukozy na energię). Są też doskonałym źródłem biotyny (B7) zapobiegającej stanom zapalnych skóry, wysypkom i wypadaniu włosów.

Warto wspomnieć też, że ściana komórkowa drożdży jest zbudowana w 50% z beta-glukanów czyli błonnika rozpuszczalnego, wpływającego na:

  • obniżenie poziomu cholesterolu,
  • zmniejszenie wchłaniania tłuszczy,
  • obniżanie indeksu glikemicznego posiłków,
  • stymulowanie układu immunologicznego,
  • łagodzenie podrażnień przewodu pokarmowego,
  • wywoływanie uczucia sytości (jesteśmy najedzeni dłużej, więc nie musimy co chwila podjadać),
  • wspomaganie rozwoju korzystnej flory jelitowej,
  • łagodzenie skutków zespołu drażliwego jelita.

Pieczywo na ich bazie jest bogate również w cenne makroelementy:

  • fosfor,
  • potas,
  • żelazo,
  • cynk,
  • magnez,
  • wapń.

Ponadto proces fermentacji drożdżowej jest znacznie szybszy i łatwiejszy niż fermentacja zakwasowa.

Jeśli nie możemy się zdecydować, który chleb będzie dla nas korzystniejszy, zawsze możemy wybrać pieczywo mieszane – na zakwasie z dodatkiem drożdży, np. Chleb Sarmacki lub Chleb Kresowy.

Zalety pieczywa na drożdżach

Chleb na diecie odchudzającej – czy można go jeść?

Popularne diety białkowe (np. Dukana) przyzwyczaiły nas do myślenia, że nie da się schudnąć, jedząc pieczywo. Dlatego chleb jest jednym z tych produktów, które odstawiamy jako pierwsze, chcąc zrzucić parę kilo. Czy słusznie?

  • Mit: By schudnąć, trzeba całkowicie zrezygnować z chleba

Warto pamiętać, że pieczywo jest źródłem nie tylko węglowodanów, ale też wielu witamin i minerałów, które mogą być pomocne w utracie wagi. Przykładowo pieczywo z dodatkiem dyni zawiera dużo potasu, który uczestniczy w procesach metabolicznych czy magnezu, który reguluje przemianę materii. Ponadto chleb (szczególnie pełnoziarnisty i razowy) zawiera błonnik, który jest niezwykle istotny w procesie odchudzania. Przedłuża uczucie sytości i wspomaga trawienie.

  • Fakt: By schudnąć, nie trzeba całkowicie eliminować chleba z diety, a jedynie mądrze wybierać te rodzaje, które pomogą w utracie wagi

Dla naszej diety istotne jest przede wszystkim to, po jakie pieczywo sięgamy na co dzień. To logiczne, że chleb z białej, oczyszczonej mąki pszennej z niską zawartością błonnika oraz słodkie bułki i wypieki cukiernicze nie przyczynią się do zrzucenia kilku kilogramów. Jeśli chcemy, by odchudzanie było skuteczne, wybierajmy pieczywo:

Czy pieczywo chrupkie jest zdrowe i dietetyczne?

Wiele osób będących na diecie sięga po chrupkie pieczywo. Ma ono postać suchych, cienkich i lekkich płatków chlebowych. Może być bazą do kanapek lub szybką przekąską. Jednak czy na pewno jest tak dietetyczne, jak się powszechnie uważa?

  • Mit: Chrupkie pieczywo jest mniej kaloryczne niż zwykłe

To prawda, że jedna kromka chrupkiego pieczywa ma mniej kalorii niż kromka chleba (np. razowca). Jednak należy pamiętać, że chrupki są znacznie lżejsze niż zwykły chleb. W przeliczeniu na 100 g okazują się bardziej kaloryczne (około 360 kcal/100 g) niż Chleb Razowy (201 kcal/100 g) czy Chleb Wieloziarnisty (222 kcal/100 g). Mają też wyższy indeks glikemiczny. Oznacza to, że po kromce chrupkiego chleba poziom cukru w naszym organizmie szybko się podniesie, ale również szybko opadnie. Prędzej odczujemy głód i będziemy musieli ponownie zjeść, dlatego też:

  • Fakt: Chrupkie pieczywo nie jest odchudzające

Chleb tego typu może wspomóc dietę jedynie, gdy będzie służyć jako przekąska zamiast bardziej kalorycznego ciastka czy chipsów. Całkowite zastąpienie nim normalnego pieczywa nie ma większego sensu i nie będzie korzystne dla odchudzania.

Jaki chleb na diecie

Czy diabetycy mogą jeść chleb?

Dieta diabetyków i osób zagrożonych cukrzycą bardzo często kojarzona jest z koniecznością całkowitego wykluczenia węglowodanów. Nie chodzi jednak o wszystkie cukry, ale o te proste, które można znaleźć w słodyczach, ciastkach, miodzie, czekoladkach, konfiturach i innych owocowych przetworach.

Wśród produktów niebezpiecznych dla diabetyków jest też białe pieczywo – bułki i chleb pszenny z wysoko oczyszczonej (powstającej tylko z części ziarna, głównie bielma), ubogiej w błonnik i składniki odżywcze mąki.

  • Mit: Chorując na cukrzycę, nie można jeść chleba

Diabetycy wcale nie powinni całkowicie rezygnować z pieczywa. Potrzebują błonnika, który reguluje glikemię. Jest on istotny także przy trawieniu. Ponadto normuje cholesterol i pomaga w utrzymaniu stałej wagi. Ułatwia więc zachowanie kontroli nad chorobą. Diabetycy i zagrożeni cukrzycą muszą jednak pamiętać, by wybierać pieczywo zawierające węglowodany złożone, wypiekane z mąki:

  • graham,
  • razowej,
  • żytniej,
  • pełnoziarnistej,
  • owsianej.

Zapewniają one powolne uwalnianie glukozy (a więc są bezpieczne dla cukrzyków), o czym świadczy niższy indeks glikemiczny.

  • Fakt: Diabetycy mogą jeść pieczywo o niskim indeksie glikemicznym

Indeks glikemiczny (IG) to wskaźnik klasyfikujący produkty na podstawie tego, jak wpływają na poziom glukozy we krwi w 2-3 godziny po ich spożyciu. Im wyższy poziom glukozy, tym wyższy wskaźnik i tym gorzej dla cukrzyka.

Diabetycy powinni unikać pieczywa o IG wyższym niż 55. Najniższymi parametrami cechują się m.in. chleby wypiekane z samych ziaren, bez udziału mąki, np. Chleb Czystoziarnisty (21,3 IG) oraz te, które mają dużo białka i błonnika pokarmowego, np. Chleb ProBody (33,5 IG).

Drugie śniadanie do szkoły – kanapki czy inne przekąski?

Niegdyś kanapki były uważane za standardowy szkolny posiłek. Dziś jednak spotykają się z wyjątkową krytyką i często zastępowane są innymi produktami – waflami ryżowymi, owocami, sałatkami lub jogurtami, które zawierają mniej węglowodanów niż pieczywo i na pierwszy rzut oka wydają się zdrowsze. Jednak czy na pewno są odpowiednim posiłkiem do szkoły?

  • Mit: Dzieci nie powinny jeść kanapek na drugie śniadanie w szkole, gdyż pieczywo zawiera zbyt wiele węglowodanów

Produkty zbożowe, takie jak kasze, ryż, makaron i pieczywo, są podstawą Piramidy Zdrowego Żywienia i według zaleceń powinny stanowić główne źródło energii zarówno dla młodego organizmu, jak i osoby dorosłej (zaspokajając aż 55-60% zapotrzebowania na energię w ciągu dnia). Warto pamiętać, że węglowodany to paliwo dla naszych mięśni i mózgu, są więc absolutnie niezbędne w diecie dziecka szkolnego, które w ciągu lekcji wykonuje wzmożoną pracę umysłową i uczęszcza na zajęcia sportowe.

  • Fakt: Kanapka jest pełnowartościowym, prostym w przygotowaniu posiłkiem

Wszystko zależy od tego, co włożymy do sandwicza i jakie pieczywo wybierzemy. Chleb pełnoziarnisty, żytni i razowy, dzięki błonnikowi pokarmowemu, zapewni uczucie sytości na dłużej niż jasne pieczywo i sprawi, że dziecko nie będzie się po posiłku czuło ociężałe ani ospałe. Pieczywo tego typu zawiera też więcej żelaza, cynku i witamin z grupy B niż zwykłe białe bułki czy słodkie drożdżówki. Cennym dodatkiem w żywieniu młodego człowieka są także ziarna – słonecznika, sezamu, dyni, które są źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych. Podstawą kanapki, zamiast popularnej kajzerki, może być np. Bułka Razówka, Bezglutenowa Bułka z Ziarnami lub Grahamka Słonecznikowa.

Zdrowe pieczywo na kanapki

Czy można mrozić chleb?

Mrożenie to jeden z najpopularniejszych sposobów przedłużania świeżości produktów spożywczych. Zapobiega rozwojowi pleśni i czerstwieniu. Pozwala także uniknąć marnowania żywności. Ale czy chleb poddany takiemu procesowi nadal jest zdrowy?

  • Mit: Mrożenie chleba jest niezdrowe

Mrożenie pozwala na zachowanie zarówno wartości odżywczych, jak i witamin oraz minerałów zawartych w pieczywie.

  • Fakt: Chleb można mrozić bez utraty jego wartości odżywczych

Kajzerki rozmrażają się około pół godziny. Chleb (cały bochenek) potrzebuje na to około 3-4 godzin. Mrożąc i rozmrażając pieczywo, warto pamiętać o kilku prostych zasadach, które pomogą w jego szybkim przygotowaniu do jedzenia i zachowaniu dobrego smaku:

 

Chleb a dieta bezglutenowa

Z roku na rok wzrasta świadomość społeczna na temat celiakii i nietolerancji glutenu. Stosowanie specjalnej diety eliminującej to białko nie jest już uznawane wyłącznie za kaprys i nową modę. Wciąż można jednak spotkać się z powielaniem fałszywych mitów na temat chorób tego typu i samego glutenu.

  • Mit: Osoby chore na celiakię nie mogą jeść pieczywa

Czym właściwie jest gluten? To substancja powstająca w wyniku uwolnienia białek występujących w mące gliadyny i gluteniny, które po zmieszaniu mąki z wodą i wymieszaniu pęcznieją i łączą się tworząc siatkę glutenową. Występuje np. w pszenicy, jęczmieniu czy życie i owsie. Powoduje one reakcję alergiczną u osób cierpiących na celiakię (chorobę autoimmunologiczną o podłożu genetycznym), nietolerancję lub nadwrażliwość na gluten. Nie znaczy to jednak, że osoby uczulone i chore na celiakię muszą całkowicie zrezygnować z chleba. W dobrych piekarniach dostępne są specjalne produkty bezglutenowe wypiekane z mąki niezawierającej szkodzącego im białka, np.:

  • gryczanej,
  • kukurydzianej,
  • ryżowej,
  • migdałowej,
  • kokosowej,
  • amarantusowej,
  • z ciecierzycy,
  • sojowej,
  • jaglanej,
  • z komosy ryżowej,
  • z tapioki.

 

  • Fakt: Można kupić pieczywo bezglutenowe bezpieczne dla chorych na celiakię

Piekarnie Cukiernie Putka oferują wiele takich produktów, np.: Bezglutenowe Bułki z Ziarnami, Bezglutenowy Chleb Rustykalny i Bezglutenowy Chleb Owsiany, a nawet Bezglutenowa Jagodzianka czy Mini Pizza. Wielbiciele słodyczy mogą też zakupić wypieki, takie jak Bezglutenowe Browniealbo Bezglutenowe Kruche Rogaliki i Bezglutenowe Ciastka Kruche.

Przed zakupem takiego pieczywa warto zawsze upewniać się, czy produkt, który kupujemy, jest w 100% bezglutenowy (w Piekarniach Putka oznaczony jest specjalnym symbolem przekreślonego kłosa). Nawet, jeśli wydaje nam się, że dany chleb nie zawiera szkodliwego białka, bo jest wypiekany z bezpiecznej mąki, mogą w się w nim znaleźć śladowe ilości glutenu. Do zanieczyszczenia może dojść, jeśli pieczywo było wytwarzane na tej samej taśmie produkcyjnej, co pieczywo glutenowe. W przypadku produktów oznaczonych jako bezglutenowe taka sytuacja nam nie grozi.