Żywność funkcjonalna jest w Polsce terminem używanym od niedawna. Na pierwszy rzut oka termin zdaje się dosyć banalny. Nie jest to jednak kolejny wymysł speców od marketingu. Coś, co w bardziej naukowym języku nazywamy żywnością nutraceutyczną tak naprawdę otwiera nas na tradycję filozofii dalekiego Wschodu. To właśnie tam zrodziła się idea, by traktować jedzenie nie tylko jako pokarm, ale również jako lekarstwo. Czym więc jest żywność funkcjonalna i dlaczego warto zastąpić chleb powszedni chlebem funkcjonalnym?
Żywnością funkcjonalną jest każdy rodzaj pokarmu posiadający nie tylko zwykłe wartości odżywcze, ale również pewien naddatek składników, które wpływają pozytywnie na naszą kondycję fizyczną i psychiczną. Mowa tu o produktach naturalnie bogatych w elementy takie jak nienasycone kwasy tłuszczowe, błonnik pokarmowy, witaminy czy probiotyki. Żywe bakterie probiotyczne odpowiedzialne za procesy trawienne i odporność organizmu są zazwyczaj domeną jogurtów. Kwasy omega-3 i omega-6 (ważna jest proporcja omega-6 do omega-3 – zalecana proporcja wynosi 5 do 1), niezbędne dla troski o układ krążeniowy, a nie wytwarzane samoistnie przez organizm ludzki są już częstym składnikiem margaryny i olejów.
Do żywności funkcjonalnej zaliczamy również pokarmy, które dzięki obróbce technologicznej mają niższą zawartość kalorii (tzw. produkty niskoenergetyczne), cholesterolu czy sodu.
Witaminy, żelazo, cynk, wapń, fosfor, mangan czy potas – to wszystko człowiek jest w stanie przyjąć jako suplement diety w postaci tabletek. Ich skuteczność nie może jednak równać się z sytuacją, w której trafią one do organizmu pod postacią chociażby bułki z masłem na śniadanie. Bułka z masłem nie pojawia się tu przez przypadek. Spożywane powszechnie pieczywo stanowi nawet 70% produktów zbożowych w diecie Polki i Polaka. Chleb to podstawa i wbrew obiegowej opinii nie jest to zła informacja. Chleb pozytywnie wpływa na nasz stan zdrowia – opinia ta znajduje potwierdzenie u dietetyków i lekarzy. Tym bardziej zdrowe jest pieczywo funkcjonalne, np. to wypiekane na bazie orkiszu (to mąka, która oferuje nawet do 50% więcej białka niż zwykła mąka pszenna!).
Spożywanie żywności funkcjonalnej nie tylko pozytywnie wpływa na pracę układu pokarmowego, krążeniowego i odpornościowego, ale jest również odpowiedzią na wyzwania cywilizacyjne. Wspiera w walce z miażdżycą, chorobą wieńcową, nadciśnieniem tętniczym a także nowotworami. Naturalnie ogranicza ryzyko otyłości, cukrzycy czy próchnicy. Więcej, pomaga nawet tym, którzy zmagają się z depresją. Polskie Towarzystwo Badań nad Miażdżycą wprost zaleca spożywanie żywności funkcjonalnej osobom narażonym na stres, zażywającym dużą ilość leków, palaczom i tym, którzy cierpią na różne dolegliwości przewodu pokarmowego. My skupimy się na pieczywie. Konkretne zastosowania i typy funkcjonalności pieczywa wskażemy na przykładzie wypieków Putka.
Błonnik jest grupą substancji usprawniającą pasaż jelitowy. Jest on zalecany osobom odchudzającym się, ponieważ ma zdolność do pęcznienia, dzięki czemu daje uczucie sytości oraz absorbuje różnego typu szkodliwe związki. Spełnia także funkcje prebiotyczne, gdyż umożliwia rozwój korzystnej flory jelitowej. Szczególnie bogate w błonnik wypieki piekarni Putka:
Niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) organizm nie potrafi sam wytwarzać. Kwasy te mogą zmniejszać ryzyko powstawania zakrzepów oraz odgrywają dużą rolę w profilaktyce i w leczeniu miażdżycy Produkty Putka z wysoką zawartością NNKT:
Pieczywo warto spożywać ze względu na obecność nienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy omega-3, zwłaszcza kwasu alfa-linolenowego (ALA). Kwas ten pomaga utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu we krwi, ale trzeba go przyjąć minimum 2g na dobę. ALA pomaga również zachować odpowiednią proporcję kwasów omega-3 do omega-6 – w diecie przeciętnego Polaka przeważnie proporcja ta jest zaburzona i dietę należy wzbogacać w kwasy z grupy omega-3. Wypieki Putka z zawartością kwasów omega-3:
Pieczywo, które stanowi doskonałe uzupełnienie diety dla diabetyków: dzięki niskiemu IG (< 55) jest wolno przyswajalne i stężenie glukozy we krwi wzrasta stopniowo – ułatwia to kontrolę poziomu cukru. Produkty Putka z niskim IG:
Chleb wysokobiałkowy jest doskonałym uzupełnieniem diet niskowęglowodanowych. Produkty wysokobiałkowe przyczyniają się także do wzrostu masy mięśniowej, przez co tak chętnie stosowane są przez osoby uprawiające sport zarówno wyczynowo, jak i rekreacyjnie. Pieczywo wysokobiałkowe jest również dobrą propozycją dla wegetarian i tych konsumentów, którzy chcą zastąpić mięso innymi, bogatymi w białko produktami.
Pieczywo wysokobiałkowe w piekarniach Putka: Chleb Probody.
Przykładem pieczywa funkcjonalnego są chleby zawierające w swoim składzie określone gatunki mąki, np. coraz bardziej popularny orkisz. Jest to stara odmiana pszenicy, która jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, błonnika, witamin z grupy B, żelaza, cynku, wapnia, fosforu, manganu i potasu. Zawiera znacznie więcej białka niż tradycyjna pszenica – jest źródłem aminokwasów egzogennych (nie wytwarzanych w organizmie człowieka – muszą być zatem dostarczone z pożywieniem). Dzięki tym składnikom zboża te wpływają dobroczynnie na układ krążenia, prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego oraz układu nerwowego. Produkty orkiszowe w piekarniach Putka:
Bułka BETA (IG 49), oprócz tego, że jest smaczna i chrupiąca, jest również funkcjonalna, prozdrowotna. Jest to bułka biała, pszenno-owsiana, o łącznej zawartości błonników powyżej 6%, czyli wyższej od większości pieczyw ciemnych. Bułka zawiera dodatek mąki uzyskanej z otoczki ziarna owsa, w której koncentruje się błonnik rozpuszczalny beta-glukan. Posiada tzw. czystą etykietę – wyprodukowana została bez dodatku emulgatorów, spulchniaczy i konserwantów.
Owies jest cennym zbożem zawierającym swoiste substancje o dużej przydatności żywieniowej dla człowieka (zawiera białka – globuliny, tłuszcze nienasycone, fruktany i beta-glukany).
Szczególnie cenną substancją jest beta-glukan, błonnik rozpuszczalny ulokowany w zewnętrznej warstwie ziarniaka owsa. Beta-glukan powleka i wnika w śluzówkę jelit, zachowuje się jak płynny opatrunek, a jednocześnie spowalnia i blokuje procesy wchłaniania. Nie ulegające trawieniu beta-glukany tworzą w żołądku i świetle jelita cienkiego śluzowatą warstwę ochronną opóźniającą rozkład skrobi, a tym samym wchłanianie glukozy. Dzięki tej właściwości przyczyniają się do zachowania przez dłuższy czas uczucia sytości oraz chronią błonę śluzową jelita przed podrażnieniami i mogą zmniejszać ilość infekcji bakteryjnych. Beta-glukan utrudnia też syntezę i przyswajanie cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, zmniejsza ilość przyswojonej glukozy. Obniża energetyczność oraz indeks glikemiczny posiłku.
Badania kliniczne dowodzą, że regularne spożywanie produktów owsianych bogatych w beta-glukan powoduje między innymi:
Bułka BETA (IG 49) zawiera 1,9 g beta-glukanu.
Regularne spożywanie tego produktu pomaga uzyskać korzystny efekt zdrowotny, który występuje przy dziennym spożyciu 3 g beta-glukanu.
